20.4 C
New York
Thứ Ba, Tháng Chín 28, 2021

Bảo tồn nghề làm nước mắm truyền thống ở Đồng Hới

- Advertisement -

Từ xa xưa, ngư dân vùng biển Đồng Hới đã coi biển cả là quê hương. Họ hướng ra biển. Biển là nơi để người dân tìm kế sinh nhai. Họ khai thác mọi thứ từ biển để nuôi sống bản thân, gia đình và cộng đồng. Cùng với sự phát triển chung của nền văn minh nông nghiệp từ hàng ngàn năm trước, nghề thủ công truyền thống của cư dân vùng biển Đồng Hới cũng đã ra đời và tồn tại, làm cho đời sống của cộng đồng ngư dân ngày càng phát triển, những phong tục tập quán mang đậm bản sắc văn hóa biển vẫn bảo lưu gìn giữ, từ lễ hội mang sắc thái biển cho đến các nghề truyền thống, tập quán xã hội, tri thức dân gian.v.v. trong đó sức sống bền bỉ, dai dẳng gần như cố hữu được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác vẫn còn cho đến nay phải nói đến nghề làm nước mắm truyền thống của cư dân vùng biển Đồng Hới.

Cũng từ biển, các sản phẩm của biển đã được người dân vùng biển Đồng Hới chế biến ra đủ loại món ăn từ cá, thủy hải sản khác. Nói đến nước mắm là nói đến loại gia vị được làm từ cá biển, ruốc (khuyếc) đã được làm từ rất lâu và duy trì cho đến ngày nay. Nước mắm làm từ cá cơm ruội, cá nục mộng, nục mu, cá trích lầm, cá thu, cá tho…. cá cơm ruội, cá trích lầm cho nước mắm cốt ngon: Ca dao có câu:  “Nguyên chất nước mắm cá lầm, Một thìa cũng giá bằng mâm cỗ đầy”.

Ngư dân Đồng Hới đã tạo ra một quy trình công nghệ chế biến nước mắm bằng phương pháp kép rút sống tinh vi khoa học, tạo ra một món ăn ngon, bổ, giàu đạm, giàu dinh dưỡng. Trong nước mắm  có thành phần đạm, axit amin (8 loại axit amin); 100ml nước mắm cốt cung cấp 50-70 calo cho cơ thể. Ngoài ra nước mắm cốt còn được người dân Đồng Hới dùng để chữa bệnh đau họng, cảm lạnh, trúng gió, ho khan, viêm họng. Khi đi biển, trước khi lặn xuống ngư dân còn uống một ngụm nước mắm cốt để tăng cường sức khỏe.

Bảo tồn nghề làm nước mắm truyền thống ở Đồng HớiNghề làm nước mắm đã có rất lâu. Trong thời kỳ Pháp thuộc, ở Đồng Hới đã có làng Tam Tòa (Đồng Mỹ ngày nay) xây dựng nhà xưởng chế biến nước mắm khá lớn. Hàng năm chế biến sản xuất hàng trăm tấn cá để làm nước mắm: Cửa hàng Phi Long; Làng Trung Bính, Mỹ Cảnh, Đồng Dương (Bảo Ninh); Làng Đồng Thành (Hải Thành), Làng Quang Phú… là những nơi sản xuất nước mắm nổi tiếng lúc bấy giờ. Nguyên liệu chính cho nước mắm ngon nhất là cá nục mộng, nục mu, cá trích lầm, cá cơm ruội…Mùa cá làm nước mắm ngon nhất là mùa cá vụ Nam (tháng 5,6 âm lịch).. trong những năm tháng đầu thế kỷ XIX, một người Pháp  tên là Jcan Ma Quet đã đến Đồng Hới và viết về nghề làm nước mắm: “Một xưởng có mái che, một trăm năm mươi chiếc thùng gỗ to tướng. Những người thợ thủ công đang đổ cá và muối vào một số cái thùng to ấy. Các người làm công nhật khác thì rút ra một thứ nước màu đen chảy qua cái vòi ở dưới thùng, cuối cùng những người khác đổ xác cá vào trong một cái thúng và đây là lời giải thích vắn tắt của chủ xưởng  sản xuất nước mắm nói về công nghệ”. “Khi những thùng ấy đầy cá và muối thì chúng tôi bịt kín lại chu đáo. Sau nhiều tháng cho cá ngấm muối và nát, chúng tôi có thể kéo được nước mắm. Thứ nước này để trong những chum nhỏ… bợn cá thì bán làm phân bón” .

Sau thời kỳ hòa bình, xây dựng hợp tác xã, các cơ sở đánh bắt thủy hải sản hình thành theo hợp tác và cơ sở chế biến nước mắm cũng được thành lập duy trì. Mãi cho đến nay với cơ chế thị trường xã hội chủ nghĩa, các hợp tác xã  thời kỳ bao cấp dần xóa bỏ, ngư dân tự tổ chức thành doanh nghiệp nhỏ, vay vốn, hùn hạp đánh bắt xa bờ và chế biến thủy hải sản, tuy nhiên nghề chế biến nước mắm truyền thống không vì thế mà bị quên lãng. Người Đồng Hới đã biết chế biến nước mắm làm sản phẩm du lịch, bảo lưu nghề và sống với nghề. Nghề đã thấm sâu vào từng gia đình, nhất là đối với các nghệ nhân cao tuổi, sẵn sàng trao truyền lại cho các thế hệ con cháu. Chẳng thế mà các gia đình trẻ cũng manh nha bắt tay vào chế biến nước mắm, xem đó là một trong những nghề nuôi sống gia đình và xã hội.

Nước mắm có 2 loại chính: nước mắm làm từ các loại cá và nước mắm làm từ con ruốc (khuyếc). Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm. Đạm tạo nên vị ngon ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp chất thì nước mắm có vị chát, vị thé. Nước mắm ngon trước hết phải có vị không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối. Là sự kết hợp hài hòa giữa độ tươi ngon của cá với vị mặn nồng vừa đủ của muối biển, sức nóng của ánh nắng mặt trời. Nước mắm sánh như mật ong, trong như hổ phách, hương thơm đặc trưng. Chấm một giọt vào lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người. “Thịt không hành’’“canh không mắm” là thói quen ăn nước mắm ngấm vào người từ bao đời của bao thế hệ người Đồng Hới.

 Để có nước mắm ngon phải phụ thuộc vào kinh nghiệm của mỗi cá nhân và vị trí địa lý (tức điều kiện để sản xuất và chế biến). Tựu chung lại là có 2 loại nước mắm: nước mắm làm từ cá và nước mắm làm từ ruốc. Thời gian làm nước mắm: Bắt đầu từ vụ cá Nam khoảng tháng 5, 6 âm lịch. Đây là vụ cá trích, cá nục và là lúc cao điểm nắng nhất trong năm. Nắng càng to thì càng tốt vì phơi được nắng nước mắm sẽ thơm ngon. Cá vụ Nam là thời kỳ thích hợp nhất cho làm nước mắm. Đến khoảng tháng 11, 12 âm lịch (sau 6, 7 tháng) là có thể “kéo” rút nước mắm.

Như vậy, tinh cốt của cá đã tạo ra nước mắm chủ đạo với mùi vị đặc trưng tạo nên sự hấp dẫn cho bữa ăn.

- Advertisement -

Nước mắm dùng làm gia vị của cư dân vùng biển Đồng Hới nói riêng và người dân Quảng Bình nói chung là đặc sản không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Nước mắm sử dụng làm dưa món, chấm bánh chưng trong ngày Tết cổ truyền. Nước mắm được sản xuất theo quy trình, đảm bảo yếu tố kỹ thuật, chất lượng cao, bảo quản tốt đã trở thành một loại đặc sản mang hương vị quê hương đậm đà bản sắc dân tộc.

Hiện tại nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở Bảo Ninh, Hải Thành, Quang phú vẫn dược duy trì, bảo tồn. Nghề được cha truyền con nối, phát triển và nhân rộng. Trước đây, thời bao cấp sản xuất nước mắm còn nằm trong các hợp tác xã Ngư nghiệp. Sản phẩm đánh bắt được đưa về chế biến phục vụ cho nhu cầu của xã hội. Nhưng không đáp ứng và cải thiện được đời sống của ngư dân. Tuy nhiên trong các gia đình vẫn duy trì nghề sản xuất truyền thống và xem đó là tất yếu của gia đình. Ngày nay nhiều gia đình chung vốn vươn ra ngư trường xa, sản phẩm đánh bắt được, họ chế biến, thành lập doanh nghiệp, bảo tồn làng nghề và nước mắm thành sản phẩm du lịch.

Nước mắm trở thành một món ăn, một thứ gia vị mang đậm tính dân tộc. Thật khó tưởng tượng nếu trong bữa ăn hàng ngày mà lại thiếu bát nước mắm. Nhưng để có một sản phẩm có chất lượng, đảm bảo vệ sinh thì nước mắm phải chế biến bằng phương pháp thủ công truyền thống. Và người dân vùng biển Đồng Hới mới có đủ điều kiện để làm. Vì thế hiện nay cần có trách nhiệm, phương pháp để bảo tồn các làng nghề thủ công khỏi thất truyền, mai một. Có thể nói là một trong những loại hình văn hóa phi vật thể cần được bảo tồn và cũng dễ bảo tồn vì nó thực sự gắn kết với mỗi gia đình và cộng đồng. Người dân tự giác và vẫn tiếp tục duy trì phát huy gần như dai dẳng qua thời gian nghề thủ công này bất chấp sự phát triển và hiện đại hóa, công nghiệp hóa của xã hội.

Nghề sản xuất nước mắm truyền thống của cư dân ở vùng biển Đồng Hới sẽ góp phần bảo tồn bản sắc văn hóa dân tộc. Bởi trong đó nó có quy trình làm bằng thủ công mang đậm yếu tố bản sắc văn hóa dân tộc. Trong thời kỳ mở cửa, sự duy trì và phát triển nghề sản xuất thủ công làm bằng phương pháp truyền thống sẽ đóng góp tích cực vào mức tăng trưởng của nền kinh tế địa phương. Bởi nước mắm là cái hồn của món ăn Việt. Là hương vị ký ức của quê hương. Để đưa cái hồn của quê hương được bay xa hơn thì cần phải có sự đầu tư một cách bài bản, quy mô hơn, góp phần gìn giữ phát huy nghề truyền thống mà cha ông để lại. Khi đã trở thành một làng nghề rồi thì cần định hướng cho người dân để đăng ký làng nghề trở thành thương hiệu. Như thế mới có thể bảo tồn mãi mãi bản sắc văn hóa của làng nghề. Và người dân mới có thể sống với làng nghề, xem đó là cội nguồn gốc rễ cần bảo vệ và gìn giữ, phát huy. Để nước mắm là di sản văn hóa của quê hương cũng cần xác định được vai trò, tác dụng của sản phẩm đối với đời sống của người dân, đối với xã hội và cộng đồng. Ông Nguyễn Lữ, 76 tuổi, thôn Đồng Dương, xã Bảo Ninh cho rằng: Với Lễ hội cầu Ngư, lễ múa bông – hò khoan – chèo cạn là loại hình di sản văn hóa phi vật thể thuộc lễ hội dân gian truyền thống, thì nghề làm nước mắm truyền thống thuộc loại hình Di sản nghề truyền thống của cư dân vùng biển Bảo Ninh cũng như một số địa bàn khác ở biển Đồng Hới cần được lập hồ sơ công nhận là di sản văn hóa cấp tỉnh và phải sớm được công nhận để bảo tồn và phát huy giá trị Di sản. Sớm đưa vào phục vụ phát triển kinh tế, du lịch của tỉnh.

Nghề sản xuất nước mắm của cư dân vùng biển Đồng Hới sẽ được duy trì và tồn tại nếu được các cấp các ngành quan tâm đầu tư về cơ sở vật chất và tinh thần. Giúp cho họ xây dựng thương hiệu, đăng ký thương hiệu làng nghề thủ công truyền thống, đầu tư kinh phí  truyền dạy của các nghệ nhân, quảng bá cho sản phầm đầu ra….nhằm tạo ra một sản phẩm là đặc sản mang đậm đà bản sắc của quê hương Đồng Hới. Bằng các phương tiện thông tin đại chúng để quảng bá sản phẩm, làng nghề. Để cho du khách khi đến với Đồng Hới chỉ nhớ về một hương vị nước mắm cốt và đó là sản phẩm, là món quà họ đưa về sau chuyến du lịch. Làm được như thế, nước mắm Đồng Hới sẽ là sản phẩm góp phần tăng trưởng kinh tế cho người dân và cho quê hương.

Theo Trần Thị Diệu Hồng

- Advertisement -

bài liên quan

BÌNH LUẬN

Vui lòng nhập bình luận của bạn
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây

kết nối

66,541Thành viênThích
281Người theo dõiTheo dõi
21,400Người theo dõiĐăng Ký
- Advertisement -

bài mới

- Advertisement -

được quan tâm